Low-Carb Mythen (5): Milch durch Sahne zu ersetzen macht schlank!

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Neulich stolpere ich in einem LCHF-Forum über eine "LCHF-freundliche" Abwandlung eines Rezeptes für ein Gericht (Kohlrabi in Feta-Sauce), in der die "Modifikatorin" 100ml Milch durch 100ml Sahne ersetzt, wohl um damit die Skaldeman-Ratio zu pimpen. Sie hielt dies offenbar für eine gute Idee, so wie viele im LCHF-Lager es für eine gute Idee halten, sich an einer hohen Skaldeman-Ratio zu orientieren. Kulinarisch ist dies meistens der Fall, aber darum ging es ihr wohl weniger. Für alle, die nicht wissen, was die Skaldeman-Ratio bedeutet:

Man nehme den Fettgehalt einer Mahlzeit in Gramm und teile durch die Summe aus Kohlenhydraten und Eiweiß in Gramm. Der Quotient sollte möglichst hoch sein, jedenfalls - im Rahmen einer LCHF-Ernährung - größer als 1. 

Exkurs: Ersonnen hat diese Formel nicht mal Sten Sture Skaldeman, sondern im Zusammenhang mit der Entwicklung ketogener Ernährung für unter Epilepsie leidene Kinder,  zwei Typen namens Metcalf und Moriarty, aber das ist eine andere Geschichte. - Exkurs Ende

"Auffetten" nennt man das Hochschrauben der Skaldeman-Ratio im Sprachgebrauch der LCHF-Szene und ist in meinen Augen eine beliebte Möglichkeit so richtig gepflegt Selbstsabotage zu betreiben.

Warum? Rechnen wir doch mal nach....
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Schweinshaxn mit Karotten-Sellerie-Schmorgemüse

Was wäre der Himmel der Bayern ohne die Aussicht auf einen reschen Schweinshaxn? Immer noch besser als der Himmel der Veganer, denn der mutet mir eher als ein Vorgeschmack auf die Hölle an, aber soviel ist klar: Ein klassischer bayerischer Schweinshaxn ist ein Gericht, für das ich an einem sommerlichen Sonntag gerne mal eine 100+-km-Runde auf dem Rennrad z.B. nach Geiselhöring in den Biergarten des Gasthof Wild in Kauf nehme.
Paleo hin oder her - da muss es dann aber ein Weißbier als flüssige Beilage sein und den Kartoffelknödel dazu seh ich als rasch wieder verfeuerte Marschverpflegung für den Rückzug an, der dann trotzdem aber leider nie mit ebenso flüssigem Tritt vonstatten geht, wie der Hinweg.

Meine Paleo-Variante, die es bei uns zuhause gelegentlich mal gibt, wenn wir mal Lust auf richtig fette Sachen haben, ist hingegen eher mediterran angehaucht und in seiner Rezeptur in jeder Paleo-Ernährung statthaft und auch beilagentechnisch LCHF-Paleo adaptierbar.
von Robert Bock

Low-Carb-Mythen (4): Das Eskimo-Märchen

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Jeder, der die Standardliteratur der Low-Carb-High-Fat (LCHF)- und Atkins-Szene gelesen hat, kennt sie, die Legende vom vor Gesundheit nur so strotzenden, weil in Dauerketose lebenden Inuit (Eskimo).
Die Bedenken, die von verschiedenen Seiten geäußert werden, ob denn ein Leben in ununterbrochener, "chronischer" Ketose, die letztlich nur über eine recht karge Zufuhr an pflanzlicher Nahrung zu bewerkstelligen ist, über lange Zeiträume gesund sein kann, wird mangels valider, reliabler und unter kontrollierten Bedingungen entstandenen Langzeitstudien von den Promotoren ketogener Diäten mit dem Hinweis auf das Volk der Inuit und ihre gute Gesundheit beantwortet. Die Inuit würden mehr oder weniger ganzjährig ketogen leben, die Inuit wären pumperlg'sund, wie wir Bayern sagen, ergo ist chronische Ketose der Schlüssel zur Gesundheit. Soweit die übliche Argumentationskette.


Doch stimmt das überhaupt? War denn die Nahrung der Inuit tatsächlich geeignet, in dauerhaft stabiler, sogenannter chronischer Ketosis zu leben?

Ich schreibe "war": Leider gibt es heute so gut wie keine Angehörigen dieser Volksgruppe mehr, die noch den traditionellen Lebenstil der arktischen Jäger und Sammler pflegen. Man kann sie also nicht mehr durch die Mangel diverser Messungen drehen, um Zweifelsfragen zu klären. Die Masse der Inuit ist heute seßhaft und ernährt sich von einer Western Standard Diet, was ihnen freilich - wie uns auch - ziemlich schlecht bekommt.

Die Low-Carb-Szene hat im Grunde nur einen Zeugen ihrer Thesen: Einen mehr oder weniger erfolglosen Erforscher der Arktis namens Vilhjálmur Stefansson (1879-1962).
von Robert Bock

Low-Carb-Mythen (2) - It's all about Insulin, isn't it?

Es ist so einiges faul an den Theorien der Low-Carb-Szene. Faule Theorien sind aber traditionell so etwas wie das Markenzeichen der verschiedenen Paradigmen der Ernährungswissenschaft, kein spezifisches Merkmal des Low-Carb-Lagers, das schicke ich vorsichtshalber ausdrücklich vorweg. Dabei wäre doch nichts so praktisch wie eine gute, stimmige, widerspruchsfreie Theorie, oder?

Gerade wenn es um die Herausforderung geht, Ernährungsempfehlungen, nein, eine allen Anforderungen an eine artgerechte Ernährung des Menschen Rechnung tragende Ernährungsphilosophie für den Menschen des 21. Jahrhunderts zu entwickeln. Der scheint nämlich jede Form von Verwurzelung mit der Natur, aus der und in der er evolvierte, im Dschungel kultureller Irrungen und Wirrungen über die Jahrtausende hinweg verloren zu haben.

Weiß nahezu jedes Tier instinktiv, was es sich an Nahrung zuführen muss und bleibt, sofern es nicht in  Gefangenschaft und die Zwangsernährungsroutinen durch den Menschen gerät, ohne jegliche intellektuelle Anstrengungen rank, schlank und gesund, ist dies bei uns Menschen leider nicht mehr der Fall. Ein zunehmend irregeleiteter Verstand regiert seit der Neolithischen Revolution über unseren Bauch. Der Mensch hat sich von seiner Natur entfremdet. In vielerlei Hinsicht, nicht nur seine Nahrung betreffend.
von Robert Bock

Low-Carb Mythen (1)

Je länger ich mich wieder "klassisch paleo" und damit nicht-ketogen ernähre, desto weniger werden auch sämtliche muskulären Probleme, die mich in den letzten Monaten massiv geplagt hatten und vor allem: Mein Knie macht nur noch seltenst Zicken irgendwelcher Art. Bald wird der Tag kommen, an dem ich wieder mal ein Läufchen wagen werde.

Was hab ich mir da nur mit der ketogenen Paleo-Variante eingebrockt? Ich hab ja in den letzten Beiträgen schon das ein oder andere deutliche Wort gefunden, aber nun scheint es angebracht den Mythen der Low-Carb-Szene, insbesondere der ketogenen Low-Carb-Varianten wie LCHF auf den Zahn zu fühlen. In lockerer Folge will ich das mal versuchen und schneide gleich zum Beginn mal die Frage an, ob denn der Mensch überhaupt Kohlenhydrate zuführen muss, um überleben zu können, sprich: ob diese essentiell sind.
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Λαχανάκια Βρυξελλών με Σολομός από φούρνο

Na? Genug gerätselt, was das heißen könnte? Ich will Euch nicht länger auf die Folter spannen - das Foto spricht ohnehin Bände.

In etwa ins lateinische Alphabet gebracht: "Lachanakia Vrixellon me Solmonos apo Fourno" - das ist neugriechisch und bedeutet "Rosenkohl mit Lachs aus dem Ofen".

Eine supereinfache und sehr schlichte Variante der Zubereitung von Rosenkohl, den viele ja an sich so gar nicht leiden mögen, aus der griechischen Küche adaptiert. Wetten, dass Euch diese Zubereitungsvariante schmecken wird?
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Blumenkohl-Broccoli-Bolognese

Spaghetti Bolognese kennt jeder, obwohl die Italiener ja Stein und Bein schwören, dass es eine "Sauce Bolognese" gar nicht gäbe in ihrer Küche.

Was wissen denn die Italiener schon von ihrer Küche, mal ehrlich... pffft. Müssen wir ihnen wirklich erklären, dass das eine Sauce auf Basis von Tomaten und Hackfleisch ist?

Nudeln kann man sich nun aber knicken, wenn man sich Paleo ernährt - ausnahmsweise mal Buchweizennudeln wie die japanischen Soba-Nudeln oder klassische Pizzoccheri aus der Lombardei ok - aber auf ein Gericht mit Sauce Bolognese muss man trotzdem nicht vezichten. Ich hab zum Beispiel neulich mal ein rustikales Gericht auf Basis von Blumenkohl und Broccoli kreiert - vielleicht schmeckts Euch genau so gut wie mir.
von Robert Bock

Paleo-Turbo-Majonnaise auf Oliven- und Leinölbasis

Wer je von einer selbstgemachten Majonnaise probiert hat, weiß: Gekaufte Majonnaise ist kulinarisch ein Verbrechen am guten Geschmack!

Obendrein ist Fertigmajonnaise meines Erachtens eines der ungesündesten Nahrungsmittel, denn die Industrie verwendet regelmäßig extrem omega-6-reiches Soja-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Manchmal werden die konkret verwendeten Öle nicht einmal explizit deklariert, sondern als "pflanzliches Öl" nur vage beschrieben.

Diese Pflanzenöle sind jedoch  reich an Omega-6-Fettsäuren, die man - da essenziell - auf jeden Fall, aber nur in geringer Dosis zu sich nehmen sollte, da sie in den verzehrüblichen Mengen, wie sie in Konfektions-Majo enthalten sind, über unser Eicosanoidsystem entzündungsfördernde Wirkung in unserem Organismus entfalten können. Insbesondere wer an chronischen entzündlichen Erkrankungen (Darm, Gelenke, Schleimhäute, etc.) leidet, sollte deswegen die Zufuhr von Omega-6-Fettsäuren und die n6:n3-Ratio im Auge behalten.

Majo auf Rapsölbasis ist diesbezüglich etwas besser zu bewerten (15-30% Gehalt an Linolsäure (Omega-6) gegenüber 5-14% Linolensäure (Omega-3) im Rapsölanteil), aber grenzwertig. Je mehr Omega-6-Fettsäuren Ihr Euch genehmigt, desto mehr Omega-3-Fettsäuren müßt Ihr Euch zuführen, um das empfohlene Verhältnis von 1:1 bis 4:1 nicht zu überschreiten.
von Robert Bock

Muss der Mensch Kohlenhydrate über die Nahrung zuführen?

... oder kann er alleine über die Gluconeogenese theoretisch gesund alt werden, ohne je ein Gramm Kohlenhydrat konsumiert zu haben?

Das ist freilich ein Fall akademischen Wolken- und Girlandenschwingens, denn schon mit der Muttermilch bekommen wir reichlich Kohlenhydrate in Form von Laktose auf unseren Lebensweg, aber um diese m.E. durchaus interessante Frage, dreht sich neulich in einem LCHF-Forum eine Diskussion. Ein Mitdiskutant vertrat dort die Ansicht, dass man keinerlei Kohlenhydrate zuführen müsse. Sein Fazit:
  
"Niemand hat ne auch nur annähernde Vorstellung davon, wie viel Glukose der gesunde menschliche Organismus am Tag wirklich umsetzt. Für die Vorstellung, dass wir für diesen Umsatz auch nur 1 Gramm von außen zuführen müssten, sehe ich absolut keinen Grund."

D.h., wenn ihr mir diese Interpretation erlaubt, alles, was der Körper an Glucose brauche, könne er über Gluconeogenese herstellen. Sei es aus Körpersubstanz im Fall der Hungerns oder über eine ausschließlich fett- und proteinhaltige Nahrung.

Wie wahrscheinlich ist es, dass dem tatsächlich so ist?
von Robert Bock

Never-Ever-Paleo: "Nussmehlnachbauten"

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Der Verzicht auf Getreideprodukten ist ein wesentliches Element einer Emulation einer an paläolithischen Vorbildern orientierten Ernährung im 21. Jahrhundert. Längst existiert ein Fundus an seriös gemachten lebensmittelchemischen und medizinischen Studien, die den negativen Einfluß von Bestandteilen des vollen Korns auf die Gesundheit des Menschen belegen. Ob es nun das Getreideprotein Gluten ist, Lektine wie z.B. Wheat Germ-Agglutinin, ob es Phytinsäure oder Exorphine mit opioidähnlicher Wirkung, der hohe Gehalt an entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren im Keimling und die ausgesprochen schlechte Balance zwischen den mehrfach ungesättigten Fetten - auf all diese Dinge will ich gar nicht näher eingehen.

Was vielen Umsteigern auf eine Paleo- oder auch LCHF-Ernährung schwerfällt, ist erfahrungsgemäß der Verzicht auf gewohnte, liebgewonnene Speisen wie Nudeln, Brot und andere süße und salzige Backwaren. Die anfangs langen Gesichter hellen sich allerdings regelmäßig auf, wenn die Betroffenen auf "Nussmehlnachbauten" aufmerksam werden: "Den Mächten des Schicksals sei dank - ich kann weiterfuttern wie immer, ich kann statt Getreidemehlen Nussmehle verwenden. Die sind paleokonform, heißt es und alles in allem viel gesünder, weil sie all das giftige Zeug nicht enthalten, mit dem mich meine Bäckerei bislang schleichend vergiftet hat".

Sorry, wenn ich wieder mal Wasser in den Wein gießen muß, Leute: "Nussmehlnachbauten" sind mitnichten unproblematisch! Sie sind, wenn auch im Detail auf andere Weise, aber dennoch ein Gesundheitsrisiko, und haben deswegen in einer richtig verstandenen Paleo-Ernährung als Grundnahrungsmittel nichts verloren! Warum? Ich werde es Euch gerne begründen...
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Avocadosalat mit Flusskrebsen

(R.Bock)

Zu meiner großen Freude hatte mein Fischhändler heute mal verzehrfertiges Flusskrebsfleisch in Bio-Qualität im Angebot. Ein schöner Anlaß Euch mit einer meiner liebsten kleinen Vorspeisen, wenn wir mal Gäste haben vertraut zu machen. Ich esse das Gericht aber auch sehr gerne als große Portion nach einer langen Radeinheit, wenn mein Körper nach Eiweiß und Fett schreit. Kohlenhydrate sind nämlich extrem rar in diesem Gericht, so dass es auch wunderbar in eine Low-Carb-Ernährung passt. Bitte tut Euch selbst was Gutes und nehmt nur Flusskrebse oder das bereits ausgelöste Fleisch der Tiere in Bio-Qualität. Was die konventionelle Ware aus Fernost angeht, hört man leider nichts Gutes, bezüglich der Produktionsumstände. Das Gericht ist in rund 5 Minuten fertig und richtig fein. So muss es nach meinem Geschmack auch sein.. .
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Russische Eier

Olga sagt, dass es das, was wir in Deutschland als "Russische Eier" kennen, so in Russland gar nicht gibt. Und wenn es jemand wissen muss, dann Olga ... Wie dem auch sei, Russische Eier sind einer der Klassiker jeder westdeutschen kalten Platte der 50er und 60er Jahre, als die Fresswelle über Nachkriegsdeutschland hinwegschwappte und ein kulinarisches Highlight meiner Kindheit. Warum also nicht mal die Russischen Eier im Paleo-Style neu erfinden? Und zwar mit einer Majonnaise, die tatsächlich als gesund bezeichnet werden kann ...
von Robert Bock