Wer je von einer selbstgemachten Majonnaise probiert hat, weiß: Gekaufte Majonnaise ist kulinarisch ein Verbrechen am guten Geschmack!Obendrein ist Fertigmajonnaise meines Erachtens eines der ungesündesten Nahrungsmittel, denn die Industrie verwendet regelmäßig extrem omega-6-reiches Soja-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Manchmal werden die konkret verwendeten Öle nicht einmal explizit deklariert, sondern als "pflanzliches Öl" nur vage beschrieben.
Diese Pflanzenöle sind jedoch reich an Omega-6-Fettsäuren, die man - da essenziell - auf jeden Fall, aber nur in geringer Dosis zu sich nehmen sollte, da sie in den verzehrüblichen Mengen, wie sie in Konfektions-Majo enthalten sind, über unser Eicosanoidsystem entzündungsfördernde Wirkung in unserem Organismus entfalten können. Insbesondere wer an chronischen entzündlichen Erkrankungen (Darm, Gelenke, Schleimhäute, etc.) leidet, sollte deswegen die Zufuhr von Omega-6-Fettsäuren und die n6:n3-Ratio im Auge behalten.
Majo auf Rapsölbasis ist diesbezüglich etwas besser zu bewerten (15-30% Gehalt an Linolsäure (Omega-6) gegenüber 5-14% Linolensäure (Omega-3) im Rapsölanteil), aber grenzwertig. Je mehr Omega-6-Fettsäuren Ihr Euch genehmigt, desto mehr Omega-3-Fettsäuren müßt Ihr Euch zuführen, um das empfohlene Verhältnis von 1:1 bis 4:1 nicht zu überschreiten.
von Robert Bock
Aber: Generell ist es nicht unumstitten, ob es ratsam ist, sich Mengen über 10g pro Tag an beiden mehrfach ungesättigten Fettsäuren regelmäßig zu genehmigen und ob es nicht besser wäre, sich auf einfach ungesättigte und gesättigte Fette als "Mengenfette" zu stützen. Es kommt wohl mehr auf nie n6:n3-Ratio an und weniger auf die in Gramm bemessenen Mengen - aber wie gesagt: Das ist umstritten.
Basis Olivenöl
Deshalb baut meine Paleo-Turbo-Majo auf unbedenklichem Olivenöl auf, das primär aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, das gerade, wenn man sich Low-Carb ernährt, ein ausgezeichneter Energielieferant ist.Ein weiterer dicker Minuspunkt so gut wie aller Fertig-Majonnaisen sind die Zutaten der Rezeptur, die von Zucker, Stabilisatoren, Konservierungsmitteln bis hin zu Geschmacksverstärkern und Farbstoffen reichen können. Besser ist, man weiß, was drin ist - und da führt kein Weg an einer selbstgemachten Majo vorbei.
Durchschnittliche Olivenöle, zumal solche, die unsachgemäß produziert , falsch oder zu lange gelagert wurden, haben - abhängig von Sorte der Olive und deren Behandlung von der Ernte bis zur Abfüllung - oft zu wenig Antioxidatien wie Vitamin E, die die Polyphenole quasi umkapseln und vor Oxidation (Sauerstoffkontakt) schützen.
Ein hervorragendes Olivenöl wird nicht bitter, wenn man daraus eine Majonnaise schlägt
Wer etwas anderes erzählt, hat noch nie ein wahres Weltklasseöl gekostet oder ist auf den Bullshit jener Vermarkter hereingefallen, die ihr ungenießbar bitter-scharfes Öl mit dem Märchen unters Volk bringen wollen, dass man just an diesen (zumindest mich) störenden, ja unangenehmen Aromen ein gutes Öl erkenne ...
Bitte verwendet nicht irgendein Olivenöl für Eure Majonnaise, sondern ein extra natives Olivenöl (syn. extra vergin, extra vergine, nativ extra), das ein besonders leichtes, zartes Aroma hat.
Geschmacksneutral wird eine Majonnaise auf Basis eine Olivenöls nie sein - sie wird die Aromatik des verwendeten Olivenöls widerspiegeln. Das ist in meinen Augen kein Nach-, sondern kann - je nach Öl - ein Vorteil sein.
Pur verkostet, sollte das ideale Olivenöl für eine Majonnaise mild-fruchtig und/oder blumig-duftig daherkommen, denn wenn Ihr ein eher kräftiges Olivenöl mit ausgeprägt grasig-grünen, herb-bitteren Noten verwendet, dann wird die Majo meist ausgeprägt bitter und unangenehm scharf im Abgang.
Der Effekt lässt sich aber abmildern, indem man die Majo nicht mit einem Mixer, sondern mit dem Schneebesen händisch aufschlägt, aber das erfordert ein lockere Handgelenk, Übung, Schlagtechnik und Kondition. Turbo ist das allerdings nicht mehr, und um turbo soll es ja in diesem Grundrezept gehen.
Sicherheitshalber also erstmal eine kleine Menge Majo machen, und das richtige Öl für Euren Zweck austesten. Von den überall erhältlichen Supermarktölen, die ich so kenne, hab ich mit Bertolli "Gentile", das als "mild" angepriesen wird, keine guten Erfahrungen gemacht. Außerdem: Unilever, miese Ergebnisse bei Stiftung Warentest - mehr muss ich nicht sagen, oder?
Der Anbieter eines Olivenöls aus Lesbos wirbt sogar damit, dass sein Öl besonders gut für Majo geeignet sei - Pustekuchen. Eine der bittersten Majos, meines Lebens! Nicht nur das, beim Schlagen entwickelte dieses Öl einen mir ungeniessbaren petroleumartigen Beigeschmack. Ich weiß nicht, wem so etwas schmecken könnte - mir persönlich wars ungenießbar. Die angebrochene Flasche habe ich meiner "geliebten" Nachbarin geschenkt, deren Hund so unentwegt erbärmlich jault, wenn diese Tierquälerin ihn alleine daheim läßt ... Möge sie beim Konsum dieses, für meinen Geschmack ungenießbaren Danaergeschenks, ihre Sünden büßen.
Auch griechische Olivenölen von der Peloponnes oder Kreta aus der weit verbreiteten Sorte Koroneiki - so etwas wie die Kartoffel unter den griechischen Oliven - werden unangenehm bitter, wenn man ihnen mit hoher Schlagfrequenz Sauerstoff zuführt.
Auch die mit EU-Beihilfe gehypten Olivenöle aus Istrien habe ich vor Ort in verschiedenen, dort renommierten Betrieben gekostet - sie konnten mich persönlich nicht davon überzeugen, dass der Rummel gerechtfertigt sei, den die Feinschmeckermedien darum machen. Zähle die Werbeanzeigen von Olivienölvermarktern übers Jahr in der jeweiligen Zeitschrift, erstelle daraus ein Ranking und bringe anschließend dieses Ranking mit jenem der prämierten Öl auf Deckung: Voilá ...
Nein, das richtige Olivenöl zu finden ist alles andere als einfach: Man muss viele Frösche küssen, bis man einen Prinzen findet ... Irgendwann landet man dann doch mal einen Treffer: Vor Jahren wurde ich in einem LCHF-Forum auf ein griechisches Olivenöl aufmerksam, über das man dort wie über den heiligen Gral sprach. Dieses Olivenöl ist seit dem ersten verkosteten Löffelchen mein unumschränkter Favorit - nicht nur für das Schlagen von Majonnaise.
Das besagte Lieblingsolivenöl der LCHF-Szene stellt Spyridoula Kagiaoglou, eine Griechin, die ich mittlerweile zu meinen gute Freunden zähle, in Griechenland auf der nördlichen Peloponnes reinsortig aus der seltenen, nur dort zu findenden Olivensorte Partiniá her: Spyridoula's 100% Greek Extra Virgin Olive Oil.
Ich mag sowohl ihr "Klassisches", als auch ihre zertifizierte "Bio-Variante", die pur noch eine Spur charmanter rüberkommt. Schlage ich eine Majo draus, schmecke ich persönlich allerdings keinen Unterschied. Aber gut: Bio, ist bio ...
Ein Schuss Leinöl (ich mag die Produkte aus dem Spreewald und der Lausitz) hebt in meiner Paleo-Majonnaise den Gehalt an Alpha-Linolensäure, also pflanzlichen Omega-3-Säuren.Wer den Leinölgeschmack nicht schätzt, lässt es einfach weg.
Zutaten:
(Basis für 1 Ei der Größe L oder 2 Eier der Größe M):- 150-200 ml feinstes natives Olivenöl mit besonders zartem, leichtem Aroma (z.B. Spyridoula's 100% Greek Extra Virgin Olive Oil)
- 1 TL Leinöl
- 1 Eigelb eines Bio-Eis Größe L (oder 2 der Größe M), möglichst frisch
- 1 TL scharfer Senf ohne Mist drin (z.B. Löwensenf, extra scharf)
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
Nun zur Paleo-Turbo-Majo:
- Wichtig: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Ist das Ei zu kalt, dann bekommt die Majo keinen guten Stand. Also alle Zutaten mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen
- Ihr braucht einen Pürrierstab und einen hohen Mixbecher, der am besten in etwa den Durchmesser hat, den der Kopf Eures Pürrierstab auch hat. Bei Markengeräten liegt so ein Becher dem Gerät meist bei.
- Reste der fertigen Majo im Kühlschrank aufbewahren und binnen 24 Stunden aufbrauchen.
Zubereitung der Majo:
- Alle Zutaten bis auf das Öl in den Mixbecher geben
- Olivenöl und Leinöl aufgiessen
- Pürrierstab mit dem Pürrierkopf auf dem Boden des Mixbechers aufsetzen und dort belassen.
- Volle Pulle, was die Drehzahl angeht und den Pürrierstab zunächst für ca. 10 Sekunden am Boden des Bechers arbeiten lassen.
- Dann den Pürrierstab sehr langsam und gleichmäßig - in Zeitlupentempo - nach oben ziehen. Wenn der Becher durchsichtig ist, könnt ihr dabei schön sehen, wie die Zutaten peu a peu zur Majo emulgieren.
- Wenn Ihr den Pürrierstab soweit herausgezogen habt, dass er keinen Kontakt mehr zur Majo hat, könnt ihr das Ganze bei niedriger Drehzahl noch ein wenig durchmischen - aber nur ein-, zweimal flott rauf und runter. Dann nicht vergessen - laut und deutlich - sämtliche Strophen der griechischen Nationalhymne zu singen. Fertig! Das Singen der Hymne verbessert zwar nicht die Majo, aber die gesammelte Aufmerksamkeit sämtlicher Anwesenden ist Euch gewiss.
Variationstipps:
Wenn Ihr eine Knoblauchzehe zufügt und mitpürriert, habt Ihr eine Aioli, kleingehackte Kräuter unterrühren und fertig ist die Remoulade. Im Frühling auch klasse: Frischer Bärlauch oder ein halber TL der endgeilen Gewürzmischung 300%-Molon Labe. Die ist aber aufgrund ihres Gehalts an Chili und Paprika (Nachtschattengewächse) leider nicht strikt paleokonform.
Gutes Gelingen!
