Ausnahmen machen

Es gibt Menschen, die halten sich sklavisch an die Vorgaben eines Ernährungskonzeptes ("Straight Edger") und konsumieren ausschließlich als paleokonform eingestufte Nahrungsmittel, es gibt solche, die definieren Nahrungsmittel, auf die sie persönlich nicht verzichten wollen oder mit denen sie ein Geschäft zu machen beabsichtigen, einfach frech als paleokonform - und es gibt Leute wie Olga und mich, die halten sich an die pragmatische Maxime, nach der niemand päpstlicher sein muß, als der Papst - selbst dann nicht, wenn man über Paleo-Themen bloggt und Zeitschriftenartikel verfasst, wie ich - und wir machen in bestimmten Einzelfällen Ausnahmen von der Regel, in denen uns das uns beiden vertretbar erscheint.

Der entscheidende Unterschied zu den "Umdefinierern" ist: Wir verwässern das Konzept nicht und wissen genau, wann wir gegen die aus gutem Grund so definierten Leitlinien des Konzeptes verstoßen, weisen auch Euch, verehrte Leserinnen und Leser darauf hin, wenn z.B. eine Zutat in einem Rezept nicht paleokonform ist, so dass Ihr selbst entscheiden könnt, ob Ihr diese Ausnahme nachvollziehen wollt, oder lieber nicht. Normalerweise kann man jedes unserer Rezepte problemlos abwandeln, ohne dass der Spaß baden geht.

Die unhinterfragte Umdefiniererei der evolutionsbiologisch, stoffwechselmedizinisch und toxikologisch gut unterfütterten Leitlinien der Emulation einer, an altsteinzeitlichen Vorbildern orientierten Ernährung für das 21. Jahrhundert unter den Vorzeichen des Hier und Heute, nimmt mittlerweile Züge an, die mich Kopfschütteln machen:

Statt einer echten Umstellung der Ernährung wird (in Paleo- und LCHF-Kreisen) gewohnte Nahrung aus vermeintlich unproblematischen Zutaten "nachgebastelt". Nussmehlnachbauten wie Brote, Pizza, Kuchen, Nudeln usw., künstliche Süßstoffe statt Haushaltszucker oder Honig in rauen Mengen, stärkereiche Wurzelknollen (z.B. Süßkartoffeln, Cassava/Maniok) aus tropischen Regionen, die unterm Strich um keinen Deut besser sind als unsere gute alte heimische Kartoffel ("save starches" ... Bullshit, Leute, Bullshit!) und für deren Kultivierung Natur und Regenwald geopfert werden, deren Nachfragesteigerung die Preise auf den Weltmärkten so verteuern würden, würde sich dieser Junk bei uns durchsetzen, dass die Bevölkerung in den Entwicklungsländern sich ihre Grundnahrungsmittel nicht mehr leisten können würden. Ökologische und Sozialverträglichkeitsargumente die uns allen beim Thema Soja recht sind, sollten uns auch hier billig sein, liebe Leserinnen und Leser!

Findet ihr es nicht auch fragwürdig, wenn Vegetarier zum Start in die Grillsaison "Veggie-Bratwurst" kaufen? Soja-Hack für die Bolognese? Hallo?!? Jemand zuhause, McFly? Für mich sind Paleo-Brot  und Paleo-Nudeln mindestens so abwegig, wie vegetarische Grillware, die äußerlich aussieht wie Schweinenackensteaks und - so die Werbung - auch genau so schmeckt. "Friss den Schweinenacken, Dummkopf, und wirf dieses Soja-Frankensteinfood auf den Kompost!", würde ich da am liebsten rufen.

In Rezeptesammlungen - besonders ausgeprägt im LCHF-Lager, aber nur marginal dahinter das Paleo-Lager - finden sich weit überwiegend Rezepte, die teils ausschließlich Zutaten enthalten, die auf der Liste der nur gelegentlich oder gar nicht zu konsumierenden Lebensmittel des LCHF-Konzepts stehen und enthalten nicht selten Null komma Null Zutaten, die das Fundament einer LCHF-Ernährung bilden sollten. Leider sind die Verwalter einschlägiger Websiten und Gruppen in sozialen Netzwerken nicht in der Lage (oder Willens), den immer gleichen beratungsresistenten Autor/innen solcher Bullshitrezepte in die Eisen zu steigen. Statt dessen dürfen sie manchmal sogar die Rezepteabteilung verwalten oder plustern sich gar hochoffiziell als Moderatoren auf.

Sorry, so wird esschwierig werden, das LCHF-Konzept "sauber zu halten" und Verwirrung unter den interessierten Neueinsteigern zu vermeiden. Bloggerkollegin Sudda Sudda (Annika Rask) und ich kämpfen da mitunter gegen Windmühlen an, habe ich den Eindruck. Wer LCHF wirklich verstehen will, der kommt an ihrem Buch m.E. nicht vorbei. Sudda ist strikt in der Sache, aber sanft in der Formulierung. Im Gegensatz zu mir. Ich bin nur strikt in der Sache. Ich hoffe, das ergänzt sich, denn manche verstehe es eben soft und andere brauchen einen Tritt in den Allerwertesten. Manche kapieren's nie - aber die sind mir egal, weil ich keinen Wert auf den kontakt mit dummen Menschen lege.

Munter bloggen Leute zu Paleo-Themen, die vom Tuten keine, vom Blasen möglicherweise Ahnung haben, von den wissenschaftlichen Grundlagen des Paleo-Konzeptes in jedem Falle aber weder das eine noch das andere, davon aber viel. Leute - es reicht nicht aus die Sekundär- und Tertiärliteratur partiell zu überfliegen, um zu verstehen, wie die Fakten aussehen. Ohne den harten Weg des Studierens (i.d.R. englischsprachiger) wissenschaftlicher Primärliteratur kapiert ihr gar nichts und fallt dann eben auf Geschäftemacher wie Mark Sisson rein, die Euch ein X für ein U verkaufen, wenn's dem Absatz ihrer Produkte dienlich ist.

Da wird fermentiertes Gemüse als paleo deklariert obwohl dies in keinster Weise haltbar ist und im Grunde genommen in die Kategorie "verarbeitete, denaturierte Nahrungsmittel" fällt. Lebensmittel, die es in der Altsteinzeit nicht gab und die keinen objektiv mit Evidenz unterfütterten Zusatznutzen in gesundheitlicher Hinsicht bieten, sind immer eine Ausnahme vom Konzept, die jeder ja für sich gerne machen kann - sie werden aber nie und nimmer zu einer Säule des Konzeptes. Eines anderen Konzeptes das Ihr nennen könnt wie ihr wollt gerne, aber nicht zu einer Säule der Paleo-Ernährung. In diesem Zusammenhang: Ein offenbar besonders dummer Mensch antwortete mir in einem sozialen Netzwerk einmal auf einen Hinweis meinerseits, dass Süßstoffe definitiv nicht paleo sind: "Mein Paleo ist eben nicht dein Paleo". Merkt Ihr, wie haarscharf man sich an der Absturzkante zur Beliebigkeit bewegt, wenn man so einen Mist von sich gibt?

Mitunter schleichen sich sogar Tendenzen ein, Getreideprodukte durch die Hintertür einzuschmuggeln, weil ja schließlich durch Keimen und Sauerteigführung der Phytinsäuregehalt reduziert werden kann. Auch was Hülsenfrüchte angeht, lockern manche die Regeln und basteln sich fadenscheinige Begründungen zurecht, warum man diese trotzdem essen sollte. Sie schämen sich nicht dabei, weiterhin von "Paleo-Ernährung" zu sprechen.

Wollt Ihr wissen, was passiert, wenn das so weitergeht? Wir landen schleichend bei den Regeln der D.G.E. und damit hätte das Imperium der Agrarwirtschaft und Ernährungsindustrie in unheiliger Allianz mit einem Gesundheitswesen, das nur dann Geld verdient, wenn möglichst viele Menschen möglicht vielfältig chronisch krank sind statt gesund, erfolgreich zurückgeschlagen. Sollen sie ihre Ernährung bitte nennen, wie sie wollen, diese "Verwässerer", aber mit Paleo hat so etwas nichts zu tun.

Vieles, was in der Paleo- und LCHF-Szene gegenwärtig zu beobachten ist, erinnert mich an die Aufweichung von ehemals strengen Fastenregeln in der Katholischen Kirche. Da reduzierten sich im Lauf der Zeit die Zahl der Fastentage eines Kirchenjahres an denen absolute Fleischkarenz gefordert ist, von weit über 100 auf zwei (Karfreitag und Aschermittwoch), da wurden munter Enten und Biber zu Fischen definiert, weil sie am Wasser lebten und der Konsum von Fischen als konform mit den religiösen Regeln betrachtet wurde. Fleisch wurde clever mit Spinat gemischt und in Teig gehüllt, weil der Herrgott dann das Fleisch nicht erkennen und sehen würde und aus Mehl und Eiern wurden Ersatzgerichte zurechtgetüffelt, die wie Hackfleisch aussehen sollten. Unsere Nussmehlnachbauexperten heutiger Tage wären neidisch, verfügten sie über so viel Kreativität wie unserer Vorfahren sie hatten. Aber was sie tun, ist im Grunde 1:1 dieses lächerliche bis erbärmliche Aufweichen unbequemer Einschränkungen ihrer Sucht nach Genuß.

Was blieb von den einst sicherlich theologisch gut begründeten und im Kontext des Glaubens als bedeutend erachteten Regeln? So gut wie nichts. Was wird vom Steinzeiternährungskonzept und auch von LCHF übrig bleiben, wenn man nicht massiv in die Eisen steigt? Ich zumindest fürchte: Nichts.

Deswegen nehme ich mir auch die Freiheit, die besonders krassen, aus Dummheit, Unwissen oder Geldgier motivierten Ausreisser beider Konzepte anzusprechen und falls nötig auch anzuprangern. So nötig, auch persönlich, weil manche gar nicht merken, wie dreist, dumm oder dummdreist sie Bullshit verbreiten und ein an sich hervorragendes Konzept zur Gestaltung eines artgerechten Lebensstils vergewaltigen, verwässern und der Beliebigkeit preisgeben. So macht man es den Kritikern des Konzeptes zu leicht, Angriffspunkte zu finden. Ich sag es deutlich: So etwas kotzt mich an!

Ausnahmen von der Regel sind absolut in Ordung, wie eingangs gesagt, sofern man stets zu trennen weiß, was Regel und was Ausnahme ist. Schließlich sind wir erwachsene, selbstbestimmte Menschen und tragen die volle Verantwortung dafür, wie wir mit unserer Gesundheit umgehen. Wer bin ich, dass ich Euch Vorschriften zu machen hätte? Sind wir in Russland oder Nordkorea oder wo? Macht Eure Ausnahmen, wie ihr wollt - aber seit Euch bewußt, dass es sich um solche handelt! Je mehr Ausnahmen Ihr aber macht, desto weiter entfernt Ihr Euch von einem in sich ziemlich schlüssigen Konzept und geraten die Ausnahmen zur Regel dann überschreitet Ihr eben irgendwann den unsichtbaren Rubikon.


Unsere gegenwärtigen persönlichen Ausnahmen vom Paleo-Konzept sind:

• Butterschmalz oder Ghee: Zwar Milchprodukte und insofern in der Atsteinzeit nicht verfügbar, aber befreit von den problematischen Milchproteinen und der Laktose. Gründe: 1. Gesundheitlich wertvoll aufgrund der kurz- und mittelkettigen gesättigten Fette, die keinen  ASP- Ausstoß provozieren und Nahrung für bestimmte Darmzellen darstellen. Genau diese Fettsäuren produzieren bestimmte Darmbakterien aus pflanzlichen Ballaststoffen und sie kommen unserer Gesundheit zugute. 2. Butterfett läßt sich zum scharfen Anbraten hoch erhitzen, ohne dass schädliche Stoffe entstehen (anders bei nativen Ölen mit nennenswerten Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren) 3. Kulinarische Gründe - schmeckt einfach super und kaltes Ghee bindet wunderbar Saucen.
• Früchte von Nachtschattengewächsen mit Ausnahme der Kartoffel: Tomaten, Auberginen, Chillischoten und (ich ja, Olga nein:) Paprikas. Die vertragen wir subjektiv empfunden sehr gut - bis auf Olga die Paprikafrüchte - und wir wollen aus kulinarischen Gründen nicht auf sie verzichten, weil wir die mediterrane Küche lieben, ich speziell die griechische. Der vollständige Verzicht auf diese Früchte ließe leider kaum mehr Spielraum für das Kochen solcher Gerichte. Natürlich entfernen wir die Teile der Nachtschattenfrüchte die besonders hohe Menge problematischer Phytochemika aufweisen, wie den Strunk der Tomaten und die Kerne von Chillis oder Paprika. Wir haben für uns entschieden, dass wir das für uns so vertreten können und wollen.
• Hochprozentiger Alkohol zum gelegentlichen Flambieren: Der Alkohol verbrennt dabei nahezu vollständig und Alkohol in geringer Dosis - wie im Falle des Weines, der paleokonform ist (Bier nicht!) - ist absolut ok.
• Thunfisch oder andere Fische aus der Dose oder in Salz konserviert: Ausschließlich aber "naturell" und in Dosen ohne Kunststoffbeschichtung undaus nachhaltiger Fischerei. Grund: jederzeitige Verfügbarkeit zur schnellen Anreicherung eines Salates oder für eine Sauce. Ist einfach ein praktischer Proteinspender, wenn frischer Fisch in akzeptabler Qualität nicht aufzutreiben sein sollte und dem Rezept nicht angemessen.
• Senf, Meerrettich und Kapern aus dem Glas: Machen wir zwar teils selbst, aber manchmal greifen wir auf solche Fertigrodukte zurück, deren Zutatenliste wir aber ganz genau lesen. Man findet durchaus Ware, die dem selbstgemachten Produkt nahe kommt.
• Die gekörnte Gemüsebrühe unseres Gewürzhändlers: Zutatenliste: Meersalz, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersilie, Liebstöckel, Porree, Zucker (ca.2%), Curcuma.150g reichen für10 Liter, d.h. 0,3g zugesetzter Zucker pro Liter Brühe. Damit können wir ausgezeichnet gut schlafen, wenn wir mal weder Zeit noch Lust drauf haben eine Brühe selbst zu machen.
• Soja- und Fischsauce: In sehr geringen Mengen, gelegentlich für asiatische Gerichte aus kulinarischen Gründen eingesetzt. Zutatenliste studieren!
• Fermentiertes Gemüse wie z.B Sauerkraut, Salzgurken oder eingelegter Ingwer aus kulinarischen Gründen.
• Essig, jedoch kein billiger Balsamico, das ist mehr oder weniger Zuckerplörre. Klassischer Weinessig, wenn es ein Rezept erfordert.

So sieht die Liste unserer Ausnahmen derzeit aus - ich werde sie ggfls. updaten, sollte sich etwas verändern oder mir etwas einfallen, was ich vergessen habe. Es kommt nicht nur gelegentlich vor, dass wir sie erweitern, sondern auch dass wir sie kürzen. So habe ich z.B. bis vor etwa einem Jahr noch regelmäßig Sahne in den Kaffee gegeben, inszwischen habe ich mir das abgewöhnt und trinke ihn schwarz. Auch haben wir früher gelegentlich mal fertige Majonaisse auf Rapsölbasis verwendet. Das haben wir komplett gestrichen und machen unsere Majo mit Spyridoulas perfekt dafür geeignetem Olivenöl inzwischen ausschließlich selbst, weil wir dann keine unerwünschten Zusatzstoffe drin haben und die Fettstruktur einer Majo mit Olivenöl statt Rapsöl, Sonnenblumenöl, usw. schlicht unschlagbar gut ist.

Ausnahmen sind Ausnahmen, je seltener man sie macht, desto besser und wenn man sie sich ganz abgewöhnt - noch besser. So sehe ich das.

Wenn wir irgendwo zum Essen eingeladen sind, dann essen wir, was auf den Tisch kommt. Ich weigere mich, unsere Gastgeber zu brüskieren, weil es Kartoffeln gibt, der Pizzateig nicht aus Nussmehlen oder widerlicher Blumenkohlpampe gemacht, oder weil Sahne an der Sauce ist. Das tun nur egozentrierte Axxxlöchxr, sofern sie nicht gerade wegen einer ausgeprägten Allergie zu ersticken drohen, wenn sie von einem bestimmten Nahrungsmittel kosten. Nicht jeder Gastgeber weiß schließlich, wie wir uns konkret ernähren und ich erwarte nicht, dass man uns Extrawürste brät. Bei uns gibts schließlich auch keine, wenn wir Besuch haben. Unsere Gäste essen dann eben auch paleo und merken oft gar nicht, dass da ansonsten übliche Lebensmittel gefehlt haben.

Ab und zu gehen wir auch in Restaurants - von Imbissbude bis Sternetempel - und essen dort das ein oder andere Gericht, das nicht ansatzweise paleokonform ist - aus kulinarischen Gründen und weil wir uns gerne bei kompetenten Gastronomen einen schönen Abend machen. Wer unsere diesbezüglichen Erfahrungen nachlesen will, kann das HIER tun.