von Robert Bock
Gerichte, die "al cartoccio" zubereitet werden, mag ich sehr. Traditionell packt man das Gargut luftig mit etwas Flüssigkeit, damit sich Dampf entwickeln kann, in ein Päckchen aus Pergamentpapier, das mit Eiweiß verklebt wird. Das ist mir aber zu viel Gebastel und so verwende ich hierfür schlichte Alufolie.
Seit Ihr bereit? OK: Erstmal den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Für unseren Lachs al cartoccio eine doppelte Lage Alufolie (Aluhut-Träger legen noch ein Blatt Backpapier darauf, um sich nicht zu vergiften) mittig mit ein wenig Olivenöls beträufeln und dieses in der Größe des Fischfilets verstreichen und darauf Salz und Pfeffer geben. Dann eine Lage frischer Kräuter drauf. In unserem Fall verwendeten wir frische Petersilie und Ruccola. Gibt's keine frischen Kräuter, nehme ich gerne die Kräutermischung meiner guten Freundin Spyridoula aus Griechenland, die auf einem Rezept ihrer Oma Theodora basiert und einige schräge sache wie Ysop und Muskatellersalbei enthält, die man sonst nirgends so sieht und dem Essen echt einen spannenden Dreh geben.
Darauf dann den Fisch setzen, salzen, pfeffern, nochmal eine Lage Kräuter, hauchdünne Knoblauchscheiben und 3 Scheiben Zitrone. Das sieht dann in etwa so aus:
Dann das Päckchen luftig verschließen und an den Enden die Alufolie nach oben drehen, so dass kein Saft austreten kann. Damit es keine Sauerei im Ofen gibt, falls das Alu-Bonbon ein Leck haben sollte, auf einem Backblech oder in einer Reine in den Ofen schieben. 20 Minuten sollten bei einem 150g-Filet vom Lachs genügen.
Jetzt geht's ans Gemüse: Mit Sumach gewürzter Fenchel.
Fenchel und eine Zwiebel in mundgerechte Stücke schneiden und mit einer gehackten Knoblauchzehe in reichlich Butterschmalz/Ghee (bedingt paleo, da Milchprodukt aber ohne Milchproteine und Laktose) anbraten. Wenn das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, mit Salz, Pfeffer und 1-2 gestrichenen TL Sumach würzen. Den bekommt ihr als Pulver in jedem türkischen Supermarkt. Dieses angenehm säuerliche Gewürz bitte nicht in rauen Mengen konsumieren, da es ein paar Antinutrients (z.B. Tannine) enthält, die in größeren Mengen die Mineralstoffaufnahme beeinträchtigen können. Wer das nicht in Kauf nehmen will, der kann statt des Sumach ersatzweise Zitronensaft verwenden. Sumach schmeckt aber geiler ;).
Gut durchrühren, ein, zwei gewürfelte Tomaten (bedingt paleo, da Nachtschattengewächs) und frischen Dill dazugeben, durchschwenken, Deckel drauf, Herd aus und bei Resthitze ziehen lasssen, bis der Fisch nach 20 Minuten im Ofen gar ist. Zum Finish bekommt das Gemüse noch etwas Pfeffer und einen guten Schuß vom meiner Meinung nach besten Olivenöl, das man bei uns kaufen kann, dem Spyridoula's 100% Olivenöl von der Peloponnes - je genau, die gleiche Spyridoula (sie viele gibt's schließlich nicht) mit der griechischen Kräutermischung von oben. Der Kauf eines 3- oder 5-Liter-Kanisters lohnt sich preislich auf den Liter umgerechnet.
Idealerweise öffnet Ihr das Cartoccio erst bei Tisch, denn sonst entgeht Euch der herrliche Duft, der aus dem Päckchen aufsteigt. Nicht nur das Auge, sondern auch die Nase isst ja mit... .
Dazu gabs einen Weißherbst vom Spätburgunder vom Weingut Marienhof-Dumbsky vom Volkacher Ratsherr in Franken. Herrliches Bernstein im Glas, leichte Honignote im Antrunk, gefolgt von gelben Zitrusaromen. Ein Wein, den man zu diesem Gericht aufgrund seiner fränkisch-trockenen Vinifizierung nicht zu kalt servieren sollte, da er ansonsten aufgrund der Säureträger im Essen (Zitrone, Sumach) zu säurebetont daherkommt.
