Low-Carb Mythen (5): Milch durch Sahne zu ersetzen macht schlank!

Foto: pixabay

Neulich stolpere ich in einem LCHF-Forum über eine "LCHF-freundliche" Abwandlung eines Rezeptes für ein Gericht (Kohlrabi in Feta-Sauce), in der die "Modifikatorin" 100ml Milch durch 100ml Sahne ersetzt, wohl um damit die Skaldeman-Ratio zu pimpen. Sie hielt dies offenbar für eine gute Idee, so wie viele im LCHF-Lager es für eine gute Idee halten, sich an einer hohen Skaldeman-Ratio zu orientieren. Kulinarisch ist dies meistens der Fall, aber darum ging es ihr wohl weniger. Für alle, die nicht wissen, was die Skaldeman-Ratio bedeutet:

Man nehme den Fettgehalt einer Mahlzeit in Gramm und teile durch die Summe aus Kohlenhydraten und Eiweiß in Gramm. Der Quotient sollte möglichst hoch sein, jedenfalls - im Rahmen einer LCHF-Ernährung - größer als 1. 

Exkurs: Ersonnen hat diese Formel nicht mal Sten Sture Skaldeman, sondern im Zusammenhang mit der Entwicklung ketogener Ernährung für unter Epilepsie leidene Kinder,  zwei Typen namens Metcalf und Moriarty, aber das ist eine andere Geschichte. - Exkurs Ende

"Auffetten" nennt man das Hochschrauben der Skaldeman-Ratio im Sprachgebrauch der LCHF-Szene und ist in meinen Augen eine beliebte Möglichkeit so richtig gepflegt Selbstsabotage zu betreiben.

Warum? Rechnen wir doch mal nach....
von Robert Bock

Griechisches Zimthühnchen "Paleo-Style"

Wem es noch nicht aufgefallen ist: Ich liebe die griechische Küche! Aber nicht den Touristenfraß, den uns hiesige "Griechen" als griechisches Essen aufdrehen, sondern die authentische, traditionelle griechische Küche.

 

Von einer griechischen Küche zu sprechen verbietet sich eigentlich, denn es gibt so viele regionale Küchentraditionen, teils beeinflussst durch die Küche der Osmanen, teisl von den Venezianern, dass es eine wahre Freude ist, auf Entdeckungsreise zu gehen.

 

Zum Beispiel mit diesem Gericht, das ich - ohne neolithische Beilagen - paleokonform rezeptiert habe. Besonder gern mag ich aktuell Spyridoula's neue Gewürzmischung "100% Griechisches Zimthühnchen", die hier zum Einsatz kommt, da ohne Geschmacksverstärker, zugesetzte Aromen und den üblichen Mist, nur mit besten Zutaten.

von Robert Bock

Rezept-Tipp: Mediteranes Mangold-Gemüse

Mangold ist leider ein kulinarisch unterschätztes Gemüse. Viele wissen gar nicht, wie es aussieht, und wenn sie es doch wissen, dann wissen sie damit leider in der Küche oft nicht viel anfangen. 

Zeit, das zu ändern! Und zwar mit einem extrem simplen und ebenso leckeren kleinen Gericht, das inklusive Schnippelarbeit in etwa 25 Minuten auf dem Tisch steht.

von Robert Bock

Rezept-Tipp: Souvlákia Spyridoula-Style

Wem, außer mir, läuft beim Gedanken an diese wundervollen Fleischspießchen noch das Wasser im Mund zusammen ...?

Der große Vorteil dieser Variante ist, dass Ihr das Fleisch nicht vorher, sondern unmittelbar nach dem Grillen mariniert und die Marinade auf Basis meiner eigenen optimierten Gewürzzubereitung anschließend für ein paar Minuten einwirken lasst: Kein Marinieren über Nacht, einkaufen, sofort loslegen - und genießen! Ein GREEK BBQ, so spontan wie wir Griechen!

Im Winter, oder wenn man keinen Grill hat, kann man meine Souvlakia "Spyridoula-Style" übrigens auch in der (Grill-)Pfanne zubereiten.
Gastbeitrag von Spyridoula Kagiaoglou ...

Rezept-Tipp: Champignons Antipasti-Style

Mein heutiger Rezept-Tipp besticht durch eine etwas ungewöhnliche Garmethode für Champignons, die ja üblicherweise in der Pfanne gebraten werden. Meine Erfahrung ist dabei aber: Man steht unnötig lange am Herd rum, bis man eine ordentliche Menge zubereitet hat und zudem werden die Pilze gern mal fad und schlapp dabei. Insbesondere, wenn man sie zu früh salzt und sie dann Wasser abgeben. Dies gilt es auch in diesem Rezept zu vermeiden: Unbedingt erst zum Schluss salzen! Außerdem braucht man unterm Strich zum Garen weniger Olivenöl, das ich dann lieber nativ und unerhitzt am Ende zugebe, so dass alle wertvollen Inhaltstoffe und der feinfruchtige Geschmack eines hervorragenden Olivenöls erhalten bleiben.

Bereitet man die Pilze nach "meiner Methode" im Ofen zu schmecken sie deutlich aromatischer und man kann sich anderen Dingen als dem Kochen widmen, während die Pilze im Ofen schmurgeln. Wer's lieber herkömmlich mag, kann die Champignons natürlich auch in der Pfanne zubereiten. Auf solche Ideen kommen nur "faule Hunde" wie ich einer bin. Am Herd stehen darf in der Summe nicht länger als eine halbe Stunde dauern, sonst kann mir ein Gericht gestohlen bleiben... Auch das schätze ich sehr an Rohkost ;-).
von Robert Bock

Rezept-Tipp : Schnelle Forelle

Forellen sind mit Sicherheit einer unserer beliebtesten heimischen Speisefische und man bekommt sie ganzjährig in prima Qualität und das oft auch von regionalen Fischzüchtern in Eurer Nähe. Dort würde ich sie auch vorzugsweise kaufen.

Einige Hobbyköche scheuen vor der Zubereitung einer Forelle zurück, weil sie meinen, dass man da viel falsch machen könne. Nicht mit diesem Rezept, das auch Köche mit zwei linken Händen hinbekommen werden, denn das Gericht braucht etwa so lange, wie ihr nach einer Trainingseinheit im Bad braucht und erfordert ungefähr so viel küchentechnische Kompetenz wie die Zubereitung eines Rühreis: Vorbereitung 5 Minuten, den Rest macht der Ofen, während ihr unter der Dusche steht und Euch die Haxen rassiert. Ja - damit schliesse ich selbstverständlich auch die rennradelnden Männer wie mich mit ein. Ästhetik ist auch Männersache ;) .
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Oma Theodoras Zwiebelfleisch

Die Oma (griechisch: Giagia) meiner lieben Freundin Spyridoula namens Theodora sei eine hervorragende Köchin gewesen, sagt Spyridoula, und ganz besonders gern habe sie in ihrer Kindheit Omas Zwiebelfleisch gegessen, ein Schmorgericht, das ihre Oma extra für sie mit griechischen Pommes (Patates diganites) zubereitet habe. Die sind natürlich nicht paleolonform, drum beschäftige ich mich in diesem Rezept auch nicht weiter damit ...

In diesem Rezept kommt ein Slow Cooker (Crock Pot; 3,5 Liter) zum Einsatz, denn in ihm wird das Zwiebelfleisch so zart und aromatisch, dass man sich die Finger lecken möchte. Alternativ könnt ihr es auch im geschlossenen Bräter oder gusseisernen Topf bei 170 Grad Umluft und ca. 2,5 Stunden im Backofen zubereiten, solltet aber die Menge an Flüssigkeit verdoppeln.
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Schweinshaxn mit Karotten-Sellerie-Schmorgemüse

Was wäre der Himmel der Bayern ohne die Aussicht auf einen reschen Schweinshaxn? Immer noch besser als der Himmel der Veganer, denn der mutet mir eher als ein Vorgeschmack auf die Hölle an, aber soviel ist klar: Ein klassischer bayerischer Schweinshaxn ist ein Gericht, für das ich an einem sommerlichen Sonntag gerne mal eine 100+-km-Runde auf dem Rennrad z.B. nach Geiselhöring in den Biergarten des Gasthof Wild in Kauf nehme.
Paleo hin oder her - da muss es dann aber ein Weißbier als flüssige Beilage sein und den Kartoffelknödel dazu seh ich als rasch wieder verfeuerte Marschverpflegung für den Rückzug an, der dann trotzdem aber leider nie mit ebenso flüssigem Tritt vonstatten geht, wie der Hinweg.

Meine Paleo-Variante, die es bei uns zuhause gelegentlich mal gibt, wenn wir mal Lust auf richtig fette Sachen haben, ist hingegen eher mediterran angehaucht und in seiner Rezeptur in jeder Paleo-Ernährung statthaft und auch beilagentechnisch LCHF-Paleo adaptierbar.
von Robert Bock

Low-Carb-Mythen (4): Das Eskimo-Märchen

Foto: pixabay

Jeder, der die Standardliteratur der Low-Carb-High-Fat (LCHF)- und Atkins-Szene gelesen hat, kennt sie, die Legende vom vor Gesundheit nur so strotzenden, weil in Dauerketose lebenden Inuit (Eskimo).
Die Bedenken, die von verschiedenen Seiten geäußert werden, ob denn ein Leben in ununterbrochener, "chronischer" Ketose, die letztlich nur über eine recht karge Zufuhr an pflanzlicher Nahrung zu bewerkstelligen ist, über lange Zeiträume gesund sein kann, wird mangels valider, reliabler und unter kontrollierten Bedingungen entstandenen Langzeitstudien von den Promotoren ketogener Diäten mit dem Hinweis auf das Volk der Inuit und ihre gute Gesundheit beantwortet. Die Inuit würden mehr oder weniger ganzjährig ketogen leben, die Inuit wären pumperlg'sund, wie wir Bayern sagen, ergo ist chronische Ketose der Schlüssel zur Gesundheit. Soweit die übliche Argumentationskette.


Doch stimmt das überhaupt? War denn die Nahrung der Inuit tatsächlich geeignet, in dauerhaft stabiler, sogenannter chronischer Ketosis zu leben?

Ich schreibe "war": Leider gibt es heute so gut wie keine Angehörigen dieser Volksgruppe mehr, die noch den traditionellen Lebenstil der arktischen Jäger und Sammler pflegen. Man kann sie also nicht mehr durch die Mangel diverser Messungen drehen, um Zweifelsfragen zu klären. Die Masse der Inuit ist heute seßhaft und ernährt sich von einer Western Standard Diet, was ihnen freilich - wie uns auch - ziemlich schlecht bekommt.

Die Low-Carb-Szene hat im Grunde nur einen Zeugen ihrer Thesen: Einen mehr oder weniger erfolglosen Erforscher der Arktis namens Vilhjálmur Stefansson (1879-1962).
von Robert Bock

Rezept-Tipp: Melitzanosalata

Eines meiner liebsten griechischen Gerichte ist Melitzanosalata, eine Auberginenpaste, die auf keiner vollständigen Vorspeisentafel ("Mezedakia") fehlen darf.

Ja, mir ist bekannt, dass Auberginen Nachtschattengewächse sind und dass diese in der Paleo-Ernährung umstritten sind. Gelegentlich mag ich aber auf eines meiner Lieblingsgerichte aus der griechischen Küche, zu der ich eine besonders innige Beziehung habe, nicht verzichten.

Die Variante, die ich Euch heute zeigen möchte, ist so etwas wie eine "High-Speed-Variante" der traditionellen Zubereitung. Inwiefern, erkläre ich Euch zum Abschluß des Rezepts.
von Robert Bock