Samstag, 5. Mai 2018

Topfgucker: Matjessalat "Oranje"

von Robert Bock

Nein, es handelt sich nicht um ein niederländisches Rezept, auch wenn Matjes ja auch zu den Leibspeisen unserer Nachbarn aus Holland zählen, es handelt sich um eine Eigenkreation von mir, die ich deshalb so genannt habe, weil die Farbe so herrlich orange ist, was einerseits von den Karotten herrührt, die sich im Salat finden, andererseits vom Curcuma in der verwendeten Gewürzmischung. Die heißt 100% Hokkaido & Co. KG und ist an sich für Kürbisgerichte, aber eignet sich, vergleichbar einem sehr guten Currypulver, als Allzweckwaffe für allerlei feine Gerichte.

Anders als viele "klassischen" Matjes- oder Heringssalate, in denen der Fisch dominiert, spielen in meiner Variante gemäß der 80-20-Regel folgend, die in meiner Ausgestaltung der Paleo-Ernährung eine wichtige Rolle spielt, die verwendeten Gemüse die Hauptrolle. 80/20 besagt von der Idee her: 80% (oder 4/5tel) von der Telleroptik her sollten aus  pflanzlichen Quellen stammen, 20% (oder 1/5tel) aus tierischen Quellen.

Ich habe für den ersten Teil der Zubereitung, der im Kühlschrank etwa sechs Stunden ziehen sollte, für eine ordentliche Menge meines Oranje-Salates, die locker als Hauptmahlzeit für 4 Personen reicht, 7 Matjes-Doppelfilets (oder 14 einfache Filets) verwendet, 250g Karotten, 1 mittelgroße Zucchini, 3 Mairübchen, 1 kleine Fenchelknolle und 1 mittelgroßen Kohlrabi. Alternativ könntet ihr auch noch Radieschen oder Sellerie zugeben. Variiert das Rezept ruhig nach eigenem Geschmack und Verfügbarkeit frischen Gemüses.

Ich mag die Matjes so salzig wie man sie im Fischladen kaufen kann. Wer das nicht mag, sollte die Fische wässern, was ihnen das Salz entzieht. So werden sie deutlich milder. Bezüglich der Dauer des Wässerns müßt ihr ggfls. ein wenig experimentieren, da nicht jeder den gleichen Geschmack hat und die Fische auch nicht standardisiert im Handel angeboten werden. Wer gerade den typischen Matjes-Geschmack mag, der läßt das Wässern leiber sein.

Übrigens: Wer Matjes liebt, der sollte unbedingt einmal im Frühjahr die Matjes-Tage in der ostfriesischen Stadt Emden besuchen. Dort kann man sich durch zig Varianten der jungen Heringe fressen - geil! Die Menschenmassen auf diesem Volksfest allerdings nach unserem Geschmack weniger.... .
  • Gemüse putzen bzw. schälen und je etwa hälftig in einer Küchenmaschine mit dem sehr feinen und dem etwas gröberen Reibe-Einsatz zerkleinern.
  • Aus 1 Doppelmatjesfilet, 2 EL scharfem Senf, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Honig, Salz, schwarzem Pfeffer, 4 El feinstem Olivenöl (wir nehmen das gute griechische Bio-Olivenöl von Spyridoula), dem Saft einer halben Zitrone sowie ca. 3 TL der herrlich orange-leuchtenden  Hokkaido-Gewürzmischung  in einem Mister-Magic-Mixer oder mit einem Pürrierstab ein sämiges Dressig mixen und unter das geriebene Gemüse geben.
  • Das Gelbe der Schale einer unbehandelten Zitrone (oder Orange) fein runterreiben und hinzugeben. Das verleiht dem Salat mehr Frische!
  • Frischer (oder getrockneter) Dill nach Gusto zugeben und
  • Alles gut durchmischen, notfalls mit den Händen arbeiten, damit sich alles schön homogen verbindet.
  • Die verbliebenen 6 Doppelmatjesfilets in ca. 1,5 cm breite, mundgerechte Stücke schneiden und vorsichtig unter das Gemüse heben.
  • Im Kühlschrank für mindestens sechs Stunden ziehen lassen.

Nach dem Ziehen des Salates ggfls. mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Saft einer halben Zitrone zugeben, Frühlingszwiebeln nach gusto in feine Ringe schneiden und unter den Salat geben und mit einem weiteren guten Schuß Eures besten Olivenöls unterheben. Ein paar Ringe vom Grün für das Finish aufheben.

Finish mit Frühlingszwiebelringen und fein gehackter frischer roter Chilli (bedingt paleo, da Nachtschattengewächs).

Wein dazu? Nein - ausnahmsweise nicht. Matjes und geräucherter Fisch sind Lebensmittel, die selten mit einem Wein zu einem harmonischen Miteinander finden. Zumindest fehlt mir dazu jegliche Phantasie.

Wäre es paleokonform, würde ich im Falle von Matjesgerichten eher zu einem herben, hopfigen Bier (z.B. einem Pils) oder - nach russischer Art - einer hochprozentigen Begleitung durch Wodka raten.

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