Die Leber von artgerecht gehaltenen und ernährten Tieren ist wahrscheinlich eines der gesündesten, nährstoffreichsten Lebensmittel für uns Menschen, dass es gibt.Deshalb stehen bei mir Lebergerichte auch regelmäßig auf dem Speisezettel. Andere Innereien wie Herz, Zunge und Nieren selbstverständlich auch. Innereien waren und sind für Jäger und Sammler die "wahren Filetstücke" eines erjagten Tieres: prallvoll mit direkt verwertbarem Omega-3-Fett und Mikronährstoffen, an die man über pflanzliche Nahrung nur unzureichend bis gar nicht gelangt. Würden sich Vegetarier dazu durchringen, wenigstens einmal im Monat ein schönes Stück Leber zu verputzen, dann wäre ihnen gesundheitlich schon sehr geholfen, was ihre (Unter-)Versorgung z.B. mit Eisen und Vitaminen des B-Komplexes angeht.
von Robert Bock
Heutzutags müssen wir leider aufpassen, wenn wir Innereien essen: stammen die Tiere nicht aus artgerechter Haltung und Fütterung, sondern aus industrieller Massentierhaltung, sollte man vom Konsum der Innereien Abstand nehmen, weil sich insbesondere in den Entgiftungsorganen (Leber, Nieren) und im Fett der Tiere Giftstoffe, Medikamentenrückstände usw. ansammeln, die wir konzentriert aufnehmen würden. Der Paleo-Philosophie Rechnung tragend, kommt solches Fleisch - auch Muskelfleisch - ohnehin nicht auf den Tisch.
Diesmal also Leber vom Lamm aus deutschen Landen. Halal geschlachtet und von unvergleichlicher Zartheit und Aromatik. Großes Kompliment an den Lieferanten unseres türkischen Supermarktes!
Ich habe zunächst eine große Portion lauwarmes Mairübchen-Gemüse in Spyridoula's Bio-Olivenöl, Limette, Meersalz und Pfeffer zubereitet. In der gleichen Pfanne ging es anschließend an das orientalische Zwiebelgemüse - Leber und Zwiebel, eine Liäson, die man ja hinlänglich aus dem deutschen Klassiker (nebst Äpfeln und Kartoffelbrei) ja kennt.
Bevor man dieses Zwiebelgemüse aber in Angriff nimmt, muß man zunächst einmal eine Orange filetieren und das "Skelett" der Orange in der Faust auspressen, um den Restsaft aufzufangen. Den braucht man fürs Zwiebelgemüse und die Filets anschließend für die Leber.
So geht das (Quelle: Youtube):
Das wäre erledigt und ich hoffe, alle Finger sind noch dran ;)
Weiter geht`'s: 4-5 große rote Zwiebeln in Butterschmalz/Ghee (bedingt paleo, da Milchprodukt, jedoch reines Butterfett ohne Laktose und Milchproteinen) anschwitzen, einen gestrichenen Teelöffel der cleanen Gewürzmischung Spyridoula's 100% Hokkaido & Co. KG zugeben, gut durchrühren und mit dem Orangensaft ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, noch einen guten Klecks Butterschmalz/Ghee darin schmelzen lassen, damit die Zwiebeln schön glasig werden, in ein Serviergefäß füllen und Ringe von der rohen Frühlingszwiebel unterheben. Das wäre erledigt.
Die Lammleber in mundgerechte Stücke schneiden und in Butterschmalz/Ghee bei nicht zu großer Hitze anbraten. Salzen, pfeffern, und frisch gemahlenen Piment zugeben, Hitze reduzieren und die Orangenfilets in die Pfanne zur Leber geben. Wer auf "rote Pefferbeeren" steht, kann auch die dezent dosiert zum Einsatz bringen. Ich stehe nicht auf dieses Gewürz, aber es würde statt des Piments bestimmt gut dazu passen.
Einen guten Schuß Cognac oder Metaxa dazugeben, anzünden und flambieren bis der Alkohol verbrannt ist. Dann möglichst sofort alles aus der Pfanne nehmen und anrichten, da ansonsten die Orangenfilets zu arg zerfallen, wie ich beim erstmaligen Zubereiten des spontan kreierten Gerichtes feststellen mußte.
Mit frisch gehackter Petersilie anrichten, frische Minze wäre statt dessen auch einen Versuch wert gewesen, die hatte ich aber nicht zur Hand - Fertig!
Dazu gab's die Reste eines fränkischen Schwarzrieslings vom Vorabend, jedoch würde eine weiße trockene, aber noch restsüße Spätlese (Silvaner, Riesling, Rieslaner) eine noch bessere Wahl dazu gewesen sein.
Ein Grauburgunder dazu, der ein Weilchen im kleinen Eichenfaß gelegen hat, dürfte Euren Geschmacksknospen möglicherweise sogar einen Orgasmus bescheren. Ich bitte ggfls. um Erlebnisberichte.
