Dienstag, 8. September 2015

Rezept-Tipp: Kephalonisches Zimtzicklein

Seit ich vor vielen Jahren einmal in einer von außen her völlig unspektakulären Kneipe auf der griechischen Insel Kephalonia nach einem langen Strandtag in der Bucht von Myrthos ein kephalonisches, in Zimtsauce geschmortes Zicklein gegessen habe, bin ich bekennender Fan dieses Fleisches und von Gerichten, die daraus gezaubert werden. Ich hab versucht, dem Original, das mich damals nahezu umgehauen hatte, so nah wie möglich zu kommen. Aber wie dem oft so ist: Man kann sich noch so viel Mühe geben - so herausragend wie am Urlaubsort gelingt das Gericht dann leider selten. Ich hab ja den Verdacht, dass mir die Köchin - eine griechische Mama mittleren Alters, wie man sie sich vorstellt - den entscheidenden Kniff, das sine qua non der Zutaten, nicht verraten hat. Sei's nun aus Versehen, oder aus Absicht... . Naja... ich machs oft auch nicht anders ;-).
von Robert Bock

Leider ist es in unseren Breiten gar nicht so leicht Fleisch vom Zicklein aufzutreiben - aber wenn ich eines bekomme, dann schlag ich zu: Schließlich sind Ziegen und ihr Nachwuchs was ihre Nahrung betrifft ziemlich wählerisch und bevorzugen Weidefutter und lassen sich nicht mit billigem Tierfood-Junk wie Getreide und Soja austricksen, so wie das Rinder und Schweine mit sich machen lassen. Ideales Paleo-Fleisch also, vor allem wenn das Fleisch aus regionaler, bäuerlicher Aufzucht stammt. Am Karsamstag hatten Olga und ich Glück: Auf dem Bauernmarkt hatte ein Hofmetzger aus einer Gegend der Oberpfalz, in der ich - so ich mich dahin verirre - hoffe, dass die Erde nicht doch eine Scheibe ist und ich am Rand runterfalle - Weide-Zicklein aus seiner eigenen Aufzucht dabei und damit war für uns automatisch entschieden, was es an Ostern bei uns geben würde.

Zutaten für 2 hungrige Personen:
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 kg Rücken vom Zicklein mit Knochen (in etwa 1/2 kompletter Rücken)
  • 2 -3 große Zwiebeln
  • 2-3 Karotten
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 mittelgroße Petersilienwurzel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Dosen gehackte Tomaten ("Pizzatomaten"; bedingt paleo; in der heimischen Saison auch frische)
  • 100g Tomatenmark (bedingt paleo)
  • 0,2 Liter Rotwein (den, den Ihr später auch dazu trinken wollt)
  • 2 EL getrockneter Oregano
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL gemahlener Zimt
  • 1/2 TL Piment (ideal aus der Mühle) 
  • 10-12 Datteltomaten (bedingt paleo)
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1/2 weiterer TL gemahlener Zimt
  • ein guter Schuß guten Olivenöls für das Finish

Los gehts:
  1. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen
  2. Fleisch aus dem Rücken auslösen (oder vom Metzger machen lassen) und in mundgerechte Stücke scheiden, die Wirbelsäule mit den Rippen in ca. 5-7 cm lange Stücke hacken
  3. Sämtliches Gemüse, die Stängel der Petersilie und den Knoblauch putzen und in kleine, aber nicht zu kleine Würfeln/Stücke schneiden
  4. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und zunächste die Knochenstücke, dann das  Filet von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
  5. Tomatenmark kurz anrösten, Zwiebeln zugeben, durchrühren.
  6. Knoblauch zugeben, durchrühren.
  7. Das restliche Gemüse zugeben, gut durchrühren und etwas Farbe nehmen lassen.
  8. Fleisch und Knochen wieder zugeben und durchrühren
  9. Rotwein angiessen und unter Rühren auf die Hälfte reduzieren
  10. Oregano, Salz, Pfeffer, Zimt und Piment zugeben, durchrühren.
  11. Tomaten zugeben, alles gut durchrühren, Deckel drauf und in den Backofen
  12. Zunächst 75 Minuten mit geschlossenem Deckel garen
  13. Deckel abnehmen, gut durchrühren
  14. Datteltomaten unterheben - wenn die Sauce an dieser Stelle schon sehr stark einreduziert haben sollte, etwas Wasser angiessen und durchrühren
  15. für weitere 15-20 Minuten ohne Deckeln garen
  16. Petersilienblätter grob hacken und mit dem Zitronensaft, dem Schuß Olivenöl und dem weiteren 1/2 TL Zimt unmittelbar vor dem Servieren zugeben - gut durchrühren, abschmecken. 2-3 Minuten ziehen lassen. Fertig!

Dazu passt in kräftiger, fruchtiger Rotwein - idealerweise aus Griechenland - aber es tut auch ein Italiener z.B. aus der Sangiovese-Traube. Nicht zu vielschichtig, sondern eher ein rustikaler Tropfen.
Wenn Ihr kein Zicklein auftreiben könnt, könnt Ihr das Gericht auch mit Lamm oder Rindfleisch (Gulaschfleisch) machen. Prima schmeckt auch Hammel (wenn man Hammel mag... ich liebe "Schöpsernes", wie man Hammelgerichte in Südtirol nennt und bin schon große Umwege gewandert, um auf Almhütten zu gelangen, von denen ich wußte, dass es dort mit etwas Glück Hammel geben könnte). Als Beilage empfehle ich Euch einen rustikalen griechischen Bauernsalat mit Gurke, milder roter Zwiebel, schwarzen Oliven und - wer mag - Tomaten und Paprika. Beides ja nur bedingt paleo. Wenn Ihr Paleo mal Paleo sein lassen wollt (oder für Gäste) muß da natürlich noch eine schöne Scheibe Tiri Feta drauf.

(Re-posted vom April 2012)


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