Mittwoch, 1. Juli 2015

Topfgucker: Filets vom Donauwaller mit Kren und gebratenem Kohlrabigemüse

von Robert Bock

Der Europäische Wels, den wir in Bayern auch als Waller bezeichnen und - sofern er in der heimischen Donau gefangen wurde - auch als Donauwaller, ist der größte reine Süßwasserfisch Europas, ist ein Raubfisch und wird bis zu 80 Jahre alt. Das größte, frei von Anglerlatein dokumentierte je gefangene Exemplar maß stolze 2,78 Meter und brachte 144 kg auf die Waage. So groß war der Waller, von dem wir ein paar Stücke zu einem überaus leckeren Abendessen verarbeiteten in jedem Falle nicht.

Das Fleisch des Wallers ist fest und zerfällt nicht in der Pfanne. Hat einen milden und unprätentiösen Eigengeschmack und auch wer den typischen Fischgeschack nicht so recht abkann, sollte es einmal mit einem Waller versuchen: wenn man die Augen schließt, dann könnte man auch meinen, man würde ein Landtier verzehren.

Für das Kohlrabigemüse die Kohlrabi schälen, in feine Scheiben schneiden und mit einer gewürfelten Zwiebel in Ghee (bedingt paleo, da Milchprodukt aber frei von Milchprotein und Laktose) scharf anbraten. Salzen, pfeffern und ein ein wenig Currypulver rangeben. Ich entscheid mich für das leckere, gelb-orangene Masala meines Lieblings-Gewürzdealers.
(Zutaten: Zwiebel, Curcuma, Koriander, Knoblauch, Senfmehl, Bockshornklee, Cumin, Chili, Pfeffer, Fenchel, Ingwer, Paprika, Prise Meersalz).
Zum Finish großzügig Ringe vom Grün der Frühlingszwiebel unterheben und anrichten.

Zum Fisch: Die Filetstücke des Wallers salzen, pfeffern und in etwas  Olivenöl (z.B. Spyridoulas 100%) von beiden Seiten braten, bis das Fleisch durch, aber noch leicht glasig ist. Fisch aus der Pfanne nehmen, einen kräftigen Schuß Weißwein in die heiße Pfanne geben und leicht einreduzieren. Ein wenig Salz und Pfeffer sowie frisch gehobelten Meerrettich (Kren) dazu, Pfanne vom Herd ziehen und mit etwas eiskaltem Ghee (bedingt paleo, da Milchprodukt aber frei von Milchprotein und Laktose) binden.
Die gebratenen Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas frischem Kren bestreuen und mit der Sauce leicht nappieren, aber nicht ertränken. Überschüssige Sauce ggfls. in einer vorgewärmten Sauciere bei Tisch reichen.

Jahreszeitlich bedingt kann es problematisch sein, frischen Kren aufzutreiben. Auf dem heimischen Markt wird er vor allem in der kalten Jahreszeit angeboten und ist nur bedingt lagerfähig. Ein ausgezeichnetes Produkt, das dem frisch gehobelten aber sehr nahe kommt, ist der österreichische "Lieblingskren", auf den mich meine gute Bekannte Spyridoula aufmerksam gemacht hat. Schaut Euch mal im Kühlregal Eures Supermarktes um und probiert das Zeug mal. Ich kann Euch versprechen: Geil! Für die Zubereitung unseres Donauwallers haben wir überigens auf diesen "Lieblingskren" zurückgegriffen.

Dazu gab es ein erdiges, ehrliches "Traubensaftferment" aus Franken, eine trockene 2012er Spätlese vom Müller-Thurgau vom Sommeracher Katzenkopf vom Weingut Georg Zang in Sommerach am Main.
Eine Müller-Thurgau-Spätlese aufzutreiben ist heutzutage keine so einfache Angelegenheit, denn einerseits ist die Rebsorte auf dem Rückzug und viele Winzer wenden sich vermeintlichen trendigeren Gewächsen zu und diejenigen, die dem Müller-Thurgau trotzdem noch Fläche auf ihren Lagen einräumen, bauen ihn selten zu einer Spätlese, sondern meist zu einfacheren Literflaschenweinen aus. Georg Zang ist eine Ausnahme und liebt seine alten Müller-Thurgau-Reben, wie er uns im Gespräch auf unserer Weintour durchs Maindreieck in Worten und in Kostproben vermittelte. Und weil das so ist und man das auch schmeckt, haben wir zugeschlagen und vom 2012er und vom 2013er Jahrgang bei ihm eingekauft.

Der 2012er erwies sich als perfekte Wahl zu diesem scharf-würzigen Fischgericht und der Erdigkeit der Kohlrabi. Strohgelb im Glas, Anklänge von weißen Johannisbeeren, weißen Gummibärchen und Bananen in der Nase. Verhalten gelber Apfel, Holunderblüten, florale, kräutrige Noten im Mund und einen Hauch vom grünen Paprika im Abgang, der an das "Pfefferl" eines Grünen Veltliners aus der Wachau erinnerte. Da behaupte noch jemand, aus einem Müller-Thurgau könne man keinen besonderen Wein machen! Wenn man weiß, wie es geht, dann kann man das durchaus. Georg Zang ist einer derjenigen, die rauszukitzeln vermögen, was Rebe und Terroir vermitteln können. Und das für 5,80 € pro Fläschchen ab Hof? Hallo?!? Wer da meckert, der hat von Weingenuß keine Ahnung.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Die Veröffentlichung Deines Kommentars findet statt, nachdem ich diesen freischalte. Kann ein wenig dauern... . Hinweis: Offensichtliches Dumpfbackengelaber, Verstöße gegen die Netiquette sowie Spamming führen zur unkommentierten Nichtveröffentlichung des Kommentars. Als Hausherr dieses Blogs obliegt das meiner Entscheidung. Danke fürs's Verständnis.