Donnerstag, 25. Juni 2015

Topfgucker: γλώσσα αυγολέμονο - Zunge vom Charolais-Rind in Avgolemono-Sauce

von Robert Bock
γλώσσα αυγολέμονο - Zunge vom Charolais-Rind in Avgolemono-Sauce

Die Zitronen-Ei-Sauce (Avgolemono) ist eine meiner ganz großen Liebhabereien, was die griechische Küche betrifft. Mit etwas selbst gemachter Brühe vom jeweilig für das Gericht verwendeten Fleisch, kann man daraus eine ganze Palette feiner Gerichte zaubern. In diesem Fall diente eine schöne ca. 1,5kg schwere Rinderzunge vom Charolais-Rind in Bio-Qualität als Grundlage für die Sauce. Ihr könnt freilich jede andere Rinderzunge verwenden - aber bitte paleogerecht von artgerecht ernährten und gehaltenen Tieren. Unser Metzger hat sich auf Bio-Rindfleisch vom Charolais-Rind spezialisiert.


Die Zunge wird zunächst mit klassischem Suppengemüse, Pfeffer-, Piment-, Korianderkörnern, Scheiben vom frischen Ingwer und Salz zunächst 2,5 bis 3 Stunden knapp bedeckt mit kaltem Wasser angesetzt, vorsichtig zum Kochen gebracht und bei kleiner Hitze geköchelt bis sie zart ist.


Die Zunge von der weißen Haut befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Wir verwendeten für dieses Gericht nur den vorderen Teil der Zunge und haben den Rest im Kühlschrank zur weiterne Verwendung für andere Gerichte aufgehoben. Für 2 Personen reicht so eine Rinderzunge je nach Beilagen locker für 3-4 Mahlzeiten.




2 Fenchelknollen und eine kleine Zwiebel klein schneiden und in einer heißen Pfanne in etwas hoch erhitzbarem Olivenöl oder Butterschmalz (bedingt paleo, da Milchprodukt) Farbe nehmen lassen, mit 1-2 Schöpflöffeln von der Zungenbrühe ablöschen und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze garen.


Während der Fenchel gart, den Saft einer Zitrone mit 2 Eiern mit einem Schneebessen (ideal: Pürrierstab mit Schneebesenaufsatz) in einem hohen Gefäß verquirlen und dann esslöffelweise in der Summe ein bis zwei Schöpfkellen voll von der (lau)warmen, keinesfalls kochenden Brühe zugeben. Das Ei soll nicht stocken, sondern der Sauce Bindung verleihen (Fachausdruck: Legieren).

Die Zitronen-Ei-Mischung unter Rühren zum Fenchel in die Pfanne geben, die Zungenstücke und ein wenig Fenchelgrün sowie frisch gehackten Dill zugeben und das ganze erwärmen, aber keinesfalls zum Kochen bringen, da das Ei sonst gerinnen würde. Mit dem vorsichtigen Erwärmen zieht die Sauce an und wird sämig.

Zum Finish etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle, falls ihr habt: etwas gemahlene Fenchelsaat aus der Mühle und einen Spritzer des feinsten Olivenöls, das ihr im Haus habt. Ich verwende hierfür das feinfruchtige Spyridoulas 100% in zertifizierter BIO-Qualität vom Peloponnes mit dem mich meine Bekannte Spyridoula versorgt.



Dazu gab's bei uns einen trockenen Sauvignon Blanc von der Loire, der uns aber in Relation zur Säure des Gerichtes eine klitzekleine Spur zu trocken dazu war und mit seinen eher grasigen Grapefruitnoten keinen ausreichenden Gegenpol zur Avgolemono bildete.

Ein fruchtigerer Weißwein - trocken mit Restsüße - würde dem Gericht mit seiner zitronigen Note besser gestanden haben. Eine Müller-Thurgau-Spätlese aus Franken würde z.B. mit ihren erdigeren Noten und Gelber-Apfel-Aromatik  wohl gut harmonieren. Warum nicht auch ein Kerner? Hatten wir leider nicht mehr im Keller - und was man nicht hat, das hat man eben nicht.

Das Gericht läßt sich problemlos auch mit Kalbs-, Schweine- oder Lamm-/Schafszunge machen. Statt des Fenchels könnte man auch Spargel (grün und/oder weiß) verwenden, sofern dieser Saison hat.

Tipp: Da so eine Rinderzunge ein ordentlicher "Oschi" ist, fällt auch eine ganze Menge Brühe an. Falls Ihr die nicht kurzfristig gänzlich verbrauchen könnt, bietet sich an, diese in einem Eiswürfelgefäß (aus Metall wegen der BPA-Problematik) einzufrieren. So habt ihr - stets gut portionierbar - richtig gute Brühe zur Hand, um einem Gericht oder einer Sauce den entscheidenden Tritt in den etwaigen Hängearsch zu verleihen.

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